气调包装技术的机理
气调包装技术是目前肉类保鲜的一种切实有效的包装形式。气调包装技术的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使肉类置于保护气体环境中，
促使食品的---和霉菌的生长繁殖被抑制，使新鲜肉的色泽被保护与---，从而延长了肉类的保鲜期。
气调包装体系是一个封闭的系统，在这个系统中同时存在着两种过程：一是产品的生理系列化过程;二是包装材料
透气作用导致产品与包装内气体的交换过程，这两个过程使气调系统成为一个动态系统。食品贮藏主要有两个影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要
o2。肉类色泽，取决于肉类肌红蛋白所处于的三种环境状态。缺氧状态;真空和充氮包装时因缺氧，肉类肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉类呈淡紫色。有氧状态;肉类在保持一定氧气状态时的包装内，肉类肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的
鲜红色泽。富氧状态;如果肉类长时间暴露在空气中，由于 肌红蛋白长时间与 o2
接触而转变为正铁肌红蛋白，故肌肉呈消费者不乐意接受的深褐色，对肉类经营时---不利的。
真空包装机所使用的真空袋指的是将产品加入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空袋也称减压包装，小型立式包装机，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气---相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿包装等。可根据物品种类选择包装材料。由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，立式食品包装机，因此，果品类使用真空包装的较少。
氧气(o2) 氧的作用是促进氧合肌红蛋白的生成与保持和抑制的生长。据资料报导，混合气体中氧的分压
>;240mmhg，可以很大程度促进肌肉中氧合肌红蛋白的生成。根据鲜肉保持色泽的要求，混合气体中氧的分压大于240mmhg，亦即氧的混合比例应超过
30%。
---(co2) co2 的作用是抑制肉中的需氧菌的生长和降低ph
值，达到防腐保鲜目的，立式真空包装机，抑制---和---的繁殖与生长，立式包装机，这取决于包装内的气体扩散。另外，co2 的---效果还取决于存在的微生物的生长阶段。co2
能增加---期和减少对数生长期的繁殖效率，然而前者的影响更明显。因此 当---从---期向对数生长期过渡时，抑制效果将减弱。这 样，充气包装早期阶段 co2
将更有效。
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